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La receta de la reina de la cochinita pibil que conquistó a Netflix
“Ni Reina, ni Embajadora…simplemente interlocutora”, dice Doña Miriam Peraza con la misma humildad que abre las puertas de su casa, de su propia cocina para develar los secretos y las historias que son parte ineludible de la sazón de la cochinita pibil, un platillo que colocó a la cocinera yucateca en la plataforma más importante de contenidos en el mundo y en las pantallas de los suscriptores de más de 120 países.
El guiso la inspiro desde su niñez, y al mismo tiempo la cautivo por la paciencia y amalgama de ingredientes que se transformaban en un aroma que sigue tan fresco en su memoria porque la transporta a los momentos de unión familiar y a las enseñanzas de su abuela materna, su chiich en maya, quien realmente merece la estrella.
En la mesa hay semillas de achiote yucateco, un milenario condimento del sureste mexicano de un característico color naranja; canela, clavo, comino, orégano, laurel, pimienta de castilla, los mismos que se muelen y posteriormente la mezcla se disuelve con jugo de naranja agría. La unión de color naranja intenso, el pibil, baña la carne de cerdo con piezas con grasa natural como las costillas, vísceras, oreja, chamorro o codillo, y para los amantes de la cochinita, patas o pezuñas como dicen en Yucatán.
Se marina por cinco horas en un recipiente de metal con hojas de la mata del plátano que cubren la carne. “El abrazo de la hoja de plátano es clave” como dice Doña Miriam Peraza.
Después “la lata” pasa a un horno dentro de la tierra que previamente se prepara con leña que luego se transformará en fuego y después en carbón, y el reto es calcular la cantidad suficiente para un proceso de cocción que dura 12 horas y que al final ofrece una recompensa al paladar con una cochinita enterrada.
Al final es difícil saber dónde está el mayor secreto, cuál es el toque, la cantidad exacta de ingredientes y la mejor mezcla para lograr el mismo resultado siempre; será el abrazo, la paciencia como una muestra de cariño, la tierra y el aire yucateco o será el amor a las tradiciones culinarias que con tanto orgullo representan a México en el mundo…
La receta de la reina de la cochinita pibil que conquistó a Netflix
Roberto Aguilar
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